Sušenie sladu

Sušenie alebo hvozdenie sladu patrí k sladovníctvu, ktoré zabezpečuje premenu šľachteného jačmeňa na slad ako jeho posledná fáza. Slad, ako základná surovina na výrobu piva, má tieto štádia výroby:

  1. Máčanie jačmeňa, ktorým sa zvyšuje jeho vlhkosť z pôvodných 15 % na 45 %. Namáčanie oživí metabolizmus zárodku a bielkovinovej časti jačmeňa.
  2. Klíčenie jačmeňa, ktorým sa oživí jeho enzýmová aktivita, ktorou sa chemicky a fyzikálne rozlúšti a vznikne zelený slad.
  3. Sušenie alebo hvozdenie zeleného sladu z vlhkosti 45 % na vlhkosť 4 %, má za následok konzerváciu sladu, aby sa dal uskladňovať a prepravovať.
Samotné hvozdenie má dve fázy. Hvozdenie sa spočiatku vykonáva pri miernom režime pri teplote 50 až 65° C, aby mohol prebehnúť proces dolúštenia sladu, pri ktorom pôsobí enzýmový systém jačmeňa. Ten ešte rozloží makromolekuly škrobu, bielkovín a iných látok tak, aby prešli ako extraktívne látky do sladiny, a tým aj do piva.
Na samotnom konci hvozdenia pri zvýšených teplotách dôjde v dôsledku Maillardovej reakcie medzi sacharidmi a odbúranými bielkovinami k aromatizácii sladu, k ustáleniu jeho farby a stálosti pri uskladňovaní.

V súčasnosti sa na sušenie sladu používajú

  • Jednolieskové hvozdy,
  • Dvojlieskové hvozdy,
  • Kombinované skriňové hvozdy,
  • Kontinuálne zariadenia.

    • Sušenie sladu sa zakladá na podobných princípoch ako sušenie droždia, čo vyznačuje dôležitosť vzájomnej súvislosti biochemických reakcií sladu a inžinierskych aspektov sušenia. Potom sa aj režim sušenia sladu musí prispôsobiť tomu, aby sa v potrebnej miere zachovali biochemické reakcie sladu.

    Už od samého začiatku dosušovania pri zvýšení teploty sa začnú tvoriť aromatické a chuťové látky typu melanoidov a sfarbenie spôsobené Maillardovou reakciou. Slad sa suší na vlhkosť 4 až 4,5 %.

    Použitá literatúra:
  • Sušenie v potravinárskom priemysle, Vydala Alfa v Bratislave roku 1984 (autor Ing. Andrej Šepitka, CSc.)


    • Späť