Jačmeň zbavený prachu a pleveľa, odležaný, namáčame vo vode v takzvanom náduvníku, kuželovitej nádobe, ktorá je umiestnená nad sladovacou miestnosťou. Pritom sa musí niekoľkokrát vymieňať voda, aby sa odstránil prach, plevy a ľahké zrná.
Samotné sladovanie, tj. klíčenie jačmeňa, sa robí v pivničnej miestnosti s betónovou alebo kamennou podlahou. Jačmeň sa rozprestiera po miestnosti a aby klíčenie bolo rovnomerné, je nutné ho občas prehadzovať. Za 48 hodín zrno začína klíčiť, objavujú sa prvé korienky (pukavka), počas štvrtého až piateho dňa vzniká mladý slad, takzvaný sladík. Korienky sladu sa stáčajú a pierko (zárodok listu) dosahuje už 1/3 až 3/4 dĺžky zrna. Potom sa klíčenie zastaví tým, že sa slad usuší na lieskovej sušiarni. Slad pre svetlé pivá sa suší v nízkych vrstvách, pri nízkej teplote a za stáleho vetrania, pre tmavé pivá sa suší pomalšie za mierneho vetrania a pri vyššej teplote, takže časť uhlohydrátov karamelizuje. Dokonale usušený slad sa zbavuje korienkov (sladového kvetu), leští sa, zbavuje prachu a ukladá do sila alebo na povalách. Odležaný slad sa spracováva. Klíčením vznikajú v jačmennom zrne enzýmy, z ktorých najdôležitejšia je diastáza, ktorá má schopnosť meniť škrob sladu na maltózu, a peptáza, rozkladajúca bielkoviny sladu. Zo 100 kg jačmeňa vzniká 150 kg namočeného jačmeňa, 135 kg sladu zeleného a 75 kg sladu suchého.
Použitá literatúra:
| Späť |