Prvá fáza výroby piva sa nazýva výroba mladiny. Čo je to vlastne mladina? Je to cukornatý medziprodukt, ktorý obsahuje extraktívne látky zo sladu a chmeľu, vznikajúci v prvej fáze výroby piva. Pri jej výrobe je základným pochodom premena nerozpustných zložiek sladu na rozpustný extrakt, ktorý sa nazýva enzymatický proces, a podobná premena extraktívnych látok chmeľu do roztoku rôznymi fyzikálnymi a chemickými pochodmi.
Výroba mladiny sa nazýva várka a prebieha v troch cykloch: rmutovanie -
prevod škrobnatých látok sladu do roztoku, cedenie - získavanie sladiny filtráciou
scukornateného rmutu a chmeľovar - získavanie mladiny varením sladiny s chmeľom. Slad
sa pred rmutovaním čistí aspirátormi a magnetom a šrotuje sa. V niektorých
novších pivovaroch sa šrotuje za mokra, čím sa zlepšuje priepustnosť mláta pri cedení.
Väčšie pivovary majú štvornádobovú, takzvanú dvojitú varňu, ktorej súčasťou je vystieracia kaďa, rmutová panva, mladinová panva a sciedzacia kaďa. V rámci zlepšenia tepelnej ekonómie, zníženia stavebných nákladov a úspory miesta, sa začali konštruovať blokové varne.
Slad sa zvykne vystierať do 35 stupňovej vody za neustáleho miešania a zaparuje sa horúcou vodou alebo zmazovateľnými náhradkami sladu na teplotu 50 °C. Na 100 kilogramov sypania sa používa pri vystieraní päť až sedem hektolitrov vody.
Cieľom rmutovania je previesť nerozpustné súčasti sypania do roztoku, najmä škrob a časť bielkovín. V slovenských pivovaroch sa používa všeobecne dekokčné rmutovanie. Pri ňom sa pomaly zohrievajú 1 až 3 rmuty na cukrotvornú teplotu a potom sa varia. Naopak pri infúznom spôsobe sa celý rmut zohrieva na cukrotvornú teplotu, ale nevarí sa. U nás sa obyčajne pracuje dvojrmutovým spôsobom.
Prvý rmut s objemom 1/3 stierky sa spustí do panvy a zohrieva sa na 70 až 74 °C. Po scukrení sa rmut varí približne 25 minút a prečerpá sa späť do vystieracej kade. Tým sa teplota celej várky zvýši na 64 °C. Po vyrovnaní teplôt sa do panvy spustí druhý rmut a postupuje sa rovnako ako v prípade prvého rmutu. Po vrátení druhého rmutu do vystieracej kade sa teplota zvýši na 78 °C, pri ktorej inaktivujú enzýmy.
Po prečerpaní celého obsahu vystieracej kade do sciedzacej kade vytvoria nerozpustné
časti mláta na nepravom dne filtračnú vrstvu. Sladina sa vypustí z priestoru medzi
dvomi dnami kohútikmi sciedzacej batérie. Na začiatku kalná sladina sa vracia späť
a až číry podiel sa odvádza do mladinovej panvy. Po stiahnutí takzvaného predku
sa mláto kyprí a vysladzuje teplou vodou. Ak je mláto vysladené, po nastavení
nožov kypridla sa vyhŕňa.
Varením sladiny s chmeľom sa získava mladina, medziprodukt, ktorý sa kvasením spracúva na pivo. V porovnaní s pôvodnou sladinou je koncentrovanejšia, sterilná a neobsahuje žiadne aktívne enzýmy. Obvykle sa varí sladina s chmeľom 2 hodiny. Chmeľ potrebný na várku sa pridáva po častiach, zvyčajne trikrát. Po skončení chmeľovaru sa mladina od chmeľu oddeľuje na cedidle.
Vyrobená mladina sa pred zakvasením musí ochladiť na zákvasnú teplotu, ktorá je asi 5 °C. Z technologického hľadiska je dôležité, aby sa prevzdušnila a tiež sa z nej vylúčili horké kaly. Pôvodne sa mladina chladila na chladiacich stokoch až na teplotu 60°C, potom sa ochladila na zákvasnú teplotu na sprchovom chladiči. Až neskôr sa začali používať platňové výmenníky tepla s umelým prevzdušňovaním a odstreďovaním kalu. V dnešnej dobe sa na oddelenie kalu používajú vírivé kade s tangenciálnym prívodom mladiny.
Celý proces je veľmi zložitý, pozostáva z množstva biochemických reakcií, ktorých výsledok má vplyv na zloženie mladiny a tým aj na kvalitu piva. I napriek veľkému množstvu nových poznatkov sa i naďalej využívajú skúsenosti starých pivovarníckych generácií, najmä vtedy, ak vedci potvrdili ich správnosť.
